Gualtiero Marchesi, un maestro di genialità

Il 26 dicembre è venuto a mancare Gualtiero marchesi, cuoco, gastronomo ma soprattutto fondatore della “nuova cucina italiana”, un uomo che ha saputo porre la cultura culinaria del nostro paese tra le più importanti al mondo e che ha anche contribuito a sviluppare un nuovo concetto di cucinare e di proporre il cibo. Nacque a Milano da una famiglia di ristoratori grazie alla quale comincia a formarsi e ad apprendere i primi rudimenti della gastronomia italiana ma ben presto cominciò a intraprendere un suo personale percorso culinario che lo portò poi a trasferirsi a Parigi dove perfezionò ancora di più il suo metodo.

Fu nel 1977 che aprì il suo primo ristorante ottenendo l’anno successivo l’ambita Stella Michelin per poi arrivare a tre Stelle, un riconoscimento che nessuno prima aveva mai raggiunto e che lo portarono a essere nominato “commendatore” dall’allora Presidente della Repubblica Francesco Cossiga. Da allora il suo successo è andato via via crescendo tanto da arrivare ad aprire un ristorante a Parigi nell’esclusiva Place Vendôme per poi approdare ai ristoranti sulle navi da crociera, un ambito nuovo e che desidera conoscere più da vicino. Ma il suo più grande desiderio era quello di trasmettere le sue conoscenze e ciò in cui credeva ad altri in modo che tutto quello che sapeva e aveva imparato potesse continuare a essere tramandato e non venisse perso.

Proprio per rendere questo possibile, esistono una Fondazione e un’Accademia a lui dedicate che proseguono la sua opera innovativa; la vera rivoluzione che portò Marchesi in cucina fu soprattutto estetica e infatti non possiamo non ricordare la foglia d’oro sul risotto giallo, uno dei suoi piatti più celebri e che ha sconvolto il classico concetto di risotto. Ma il suo amore era rivolto anche alle forme naturali del cibo ed è per questo che venne definito un food designer che anticipò i tempi, anche per il modo in cui presentava i suoi piatti, aveva il culto della semplicità, la sua era una cucina di testa e non di gola, ogni elemento era in armonia e tutti i sensi venivano soddisfatti. 

Foto: Gualtiero Marchesi tra i suoi allievi

È ricordato per il suo modo genuino e schietto di interpretare e presentare il cibo, senza troppi artifici ma sempre con un occhio attento ai particolari, perché i suoi piatti erano comunque sinonimo di qualità e di eccellente “mise en place”. Da lui hanno imparato e con lui hanno mosso i primi passi grandi nomi dell’attuale cucina italiana e possiamo ricordare Davide Oldani, Claudio Sadler, Andrea Berton, Massimo Bottura e il celebre Carlo Cracco, uno dei nomi eccellenti della gastronomia italiana. 

Era un avanguardista, un genio che aveva già intuito come sarebbe cambiato il modo di fare, gustare e presentare il cibo, le sue lezioni sono state una fonte preziosa che ha influenzato tanti suoi allievi che hanno poi fatto dei suoi insegnamenti il fulcro del loro modo di cucinare.

La cucina senza di lui non sarà più la stessa, era sì un maestro ma era soprattutto un uomo eccezionale che ha saputo non solo rivoluzionare il modo di fare cucina ma che si è dimostrato anche una persona affabile, umanamente eccellente e da cui hanno potuto imparare in tanti grazie proprio al suo modo di essere.

Valentina Trebbi

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