ASCOM Bologna presenta il grande Festival della gastronomia petroniana.
Qui scatta il Busillis, giacché ci è dovuto un piccolo preambolo sull'uso del termine "Ragù". Questa parola non fa parte del vocabolario Petroniano, dove si utilizza invece il termine condimento, tradotto in cónza o sèlsa. Etimologicamente il Ragù nasce dalla parola francese «Ragoût», sostantivo derivato da ragoûter, riferito a «risvegliare l'appetito». Per via dei legami tra i Borbone di Napoli, che discendendo dai Capetingi, regnarono in Francia dal 1589, la parola francese Ragoût, traslitterò nel partenopeo Ragù, andando a designare il celebre condimento per la pasta di quella città.
Fatto sta, che la parola Ragù, entrata a far parte a pieno titolo nella lingua italiana, è quasi impronunciabile in Bolognese (Raghö-Ragò?), ma oggi designa quasi tutte le salse per la pastasciutta a base di carne. Quando eravamo giovani, i nostri vecchi, di fronte a un piatto e alle nostre disquisizioni sul se fosse, ad esempio, Friggione o Fricandò, ci dicevano: «Assaggialo!» - noi lo mangiavamo e loro c’incalzavano - «Ti piace?» e al nostro assenso dicevano - «aloura magna e stà zét! (Allora mangia e sta zitto!)».
Disquisizioni a parte, mercoledì 20 settembre, nella sede di ASCOM-Bologna, in strada maggiore 23, si terrà la conferenza stampa di presentazione dell’importante manifestazione Salsamentarie 2017 e 1° Festival del Ragù bolognese, riservata ai giornalisti, alla quale interverranno:
Simona Caselli, Assessore Regionale all'Agricoltura, Caccia, Pesca ed Eccellenze del Territorio, Sara Roversi, Co-founder YoucanGroup e Future Food Institute, Giancarlo Tonelli, Direttore ASCOM Bologna, Davide di Noi, Marketing Consulting Festival del Ragù, Giancarlo Roversi, Coordinatore Storico e Culturale dell'evento, Luciano Sita, Presidente Mutua Salsamentari.
Foto: il Ragù Classico Bolognese © www.recipeler.com
Ora veniamo alla ricetta del Ragù Classico Bolognese, in base al decreto dell'Accademia Italiana della Cucina - Bologna, depositato con atto notarile il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna di Palazzo della Mercanzia:
- cartella di manzo gr. 300
- pancetta distesa gr. 150
- carota gr. 50
- costa di sedano gr. 50
- cipolla bianca o gialla gr. 50
- salsa di pomodoro cucchiai 5, oppure estratto triplo gr. 20
- vino bianco o rosso mezzo bicchiere
- latte intero 1 bicchiere
Il tutto va preparato in tegame di terracotta, mescolato col cucchiaio di legno e le verdure del soffritto vanno tritate col coltello a mezzaluna. Questa è la ricetta ufficiale, poi in ogni casa, ci sono varianti che prevedono l’aggiunta di un gambuccio di prosciutto tritato (La parte finale della coscia), oppure il magone o durello di pollo o altri volatili da cortile. Un po’ tutti i vecchi bolognesi abborrano l’idea della panna al posto del latte e storcono il naso solo a sentir parlare di spaghetti alla Bolognese.
La kermesse si svolgerà il 22, 23, 24 settembre nella stupenda cornice di Palazzo Re Enzo, simbolo della grandezza storica della nostra città, che tanto amiamo. Resta il fatto che, ogni iniziativa volta a portare oltre i nostri piccoli confini, la tradizione culinaria della quale andiamo tanto orgogliosi, è sempre una benedizione, dunque un plauso agli organizzatori!
Luciano Bonazzi
Informazioni sul Festival: QUI’
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